Was versteht man unter Specialty Coffee? Der Begriff wird durch strenge Richt­linien der „Specialty Coffee Association of America“ (kurz: SCAA) geschützt. Die welt­weit größte Spezialitäten­kaffee-Organisation prüft die Qualität einer Kaffeebohne unter ganz bestimmten Kriterien. Sogenannte Q-Grader, professionelle Kaffee­experten, bewerten und zeichnen den Kaffee aus. Dafür hat die SCAA ein Bewertungs­system für die Qualität von Roh­kaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt unter anderem über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis zu maximal 100 Punkten bewertet. 

Ein Spezialitäten­kaffee muss auf der SCA-Skala 80 Punkte oder mehr erreichen, erst dann darf er diesen Titel tragen. Dabei ist eine hohe Qualität der wichtigste Faktor, diese wird durch einen ökologisch nach­haltigen Anbau erreicht. Wichtig ist jedoch auch eine vollständige Transparenz des gesamten Liefer­prozesses, sowie direkte Kommunikations­wege von den Röstereien zu den Kaffee­bauern. Zudem spielen auch faire Löhne und die Förderung sozialer Projekte im Ursprungs­land eine große Rolle, um einen Specialty Coffee zu kreieren. Das ist ein wichtiger Aspekt den wir als Kaffee_art garantieren. Nachdem wir unseren Rohkaffee von der familieneigenen Farm aus Brasilien beziehen (geringe Mengen von Nachbarfarmen) können wir der Farm höhere als marktübliche Preise bezahlen. Wir legen keinen besonderen Wert auf irgendwelche Siegel, durch Direct Trade stellen wir sicher das die Farm vor Ort überleben kann und weiter Rohkaffee in hoher Qualität liefern kann.

Hohe Qualitätsstandards beim Specialty Coffee

Die verschiedenen Qualitäts­unterschiede der Kaffee­bohnen werden in sogenannten Grades von 1 bis 5 eingestuft. Wobei die 1 die höchste und 5 die schlechteste Qualitäts­stufe darstellt. Die Kaffee­sorten mit der Höchst­note dürfen dann den Titel Spezialitäten­kaffee tragen. Die Klassifizierung hängt mit der Anzahl defekter Bohnen zusammen. 

Bei Specialty Coffee dürfen auf 300 Gramm nur drei kaputte, keine unreifen und keine verfärbten Kaffee­bohnen enthalten sein. Der Kaffee wird anhand diverser Kriterien beurteilt, um so die bestmöglichste Qualität ausfindig zu machen. Dafür werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um dann die Einheit­lichkeit, die geschmack­liche Reinheit und die Süße zu bewerten. Die beste Bewertung erhält der Kaffee, wenn alle Tassen einheitlich, rein und süß schmecken – dann wird dieser als Spezialitäten­kaffee eingestuft. 

Das Bewertungssystem

Der Kaffee wird von der Specialty Coffee Organisation in professionellen Cuppings  bewertet. Dabei wird sich an folgender Einteilung orientiert: 

• Unter 80 Punkte: Herkömmliche Handelsware. Hierbei handelt es sich um gewöhnlichen Kaffee aus dem Supermarkt ohne besonderem Geschmack und teils unregelmäßiger Röstung durch vorhandene Defekte.
• Über 80 Punkte: Bei diesem Kaffee handelt es sich um Spezialitätenkaffee. Der Kaffee darf erst diesen Titel tragen, wenn er mehr als 80 Punkte erreicht.
• 80 – 84.99 Punkte: Besonders guter Kaffee mit besonderen geschmacklichen Merkmalen. Die Aromen sind feiner und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf.
• 85 – 89.99 Punkte: Exzellenter Kaffee mit raffiniertem Geschmack, außergewöhnlicher Komplexität und einer besonderen Süße.
• 90 – 100 Punkte: Absolute Raritäten, noch nicht mal 1 % aller Kaffees werden so gut bewertet. In dieser Kategorie befinden sich nur Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen, die sich deutlich von den anderen Sorten abheben.

Die Herkunft eines Specialty Coffee

Die Angabe Single Origin bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Die Bohnen unterscheiden sich je nach Jahres- und Erntezeit, so dass diese durchaus Geschmacks­unterschiede vorweisen können. Aus diesem Grund mischen viele Hersteller die Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbau­gebieten (Blend), um weiterhin den gewohnten Geschmack beizu­behalten. Durch dieses Verfahren geht jedoch ein Stück der Qualität verloren, da viele Blends einen ähnlichen Geschmack vorweisen. Demnach ist ein Single Origin, also ein sorten­reiner Kaffee, ein Indikator für eine hohe Qualität der Bohnen und somit wichtig für die Herstellung von Spezialitäten­kaffee. Aus vorgenannten Gründen werden bei  Kaffee_art nur Single Origin geröstet. Wir möchten den Charakter eines Rohkaffee erhalten.

Die Wichtigkeit des Röstverfahrens

Kaffee beinhaltet mehr als 800 Aromen. Aufgabe des Röstmeisters ist möglichst viele Aromen zur Entfaltung zu bringen. Beim Rösten sollten sich möglichst viele dieser Aromen entfalten, denn letztlich geht es um den perfekten Geschmack. Beim Rösten von Specialty Coffee sollen keine besonderen sensorischen Eigenschaften überdeckt werden, nur so bleibt der ursprüngliche Charakter des Kaffees erhalten. Traditionell wird der Kaffee schonend und langsam ( 9-16 Minuten, abhängig ob Filterkaffee oder Espresso geröstet wird) bei einer Temperatur von 200 bis 230 Grad geröstet. Jeder Kaffee hat sein eigenes Röst­profil um die besondere Qualität der Kaffee­bohne hervor­zubringen.  

Oft zu lesen auf Kaffeeverpackungen und auf Webseiten von Röstereien – “Schonende Langzeitröstung”. Dieser Begriff ist kein Qualitätsmerkmal. Wir haben schon Kaffee gesehen der 30 Minuten in schonender Langzeitröstung produziert wurde. Sorry für die Direktheit, es war verbrannte Holzkohle, ungenießbar. Bei der “schonenden Langzeitröstung” besteht die Gefahr, dass die Temperatur in der Rösttrommel im Verlauf der Röstung nicht mehr genügend ansteigt und “backt”. Dadurch verliert der Kaffee an Komplexität und schmeckt brotig. In der Fachsprache wird “baked” als Röstdeffekt klassizifiert. Natürlich kann man mit längeren Röstungen auch geschmacklich guten Kaffee rösten, das Ergebnis muss aber zwangsläufig nicht besser sein. Einfach mal nach “schonende Langzeitröstung” in eine Suchmaschine eingeben. Man findet recht schnell Artikel und Videos die Licht ins Dunkel bringen.

Wir rösten unsere Kaffees zwischen 12-16 Minuten, abhängig ob wir Filterkaffee oder Espresso rösten. Wir haben damit gute Erfahrungen gemacht, und unseren Kunden schmeckt das Ergebnis. Darauf kommt es letztlich an.